Marakeş
Yemek Rehberi
Kızıl şehrin lezzetleri
Tajine
Marakeş denince akla ilk gelen yemek tartışmasız Tajine. İsmini, konik kapaklı toprak kabından alıyor. Bu kap, yemeğin hem buharla hem de kendi suyuyla yavaşça pişmesini sağlıyor; sonuçta ortaya inanılmaz aromatik, yumuşacık etli yemekler çıkıyor.
Tajine’in içinde genellikle kuzu veya tavuk eti, soğan, zeytin, limon turşusu, bazen de erik veya hurma gibi kuru meyveler bulunur. Baharat karışımı olan ras el hanout (tarçın, zerdeçal, kimyon, karanfil, karabiber, zencefil karışımı) yemeğe hem sıcak hem egzotik bir karakter kazandırıyor.
Marakeş’te tajine her yerde bulunuyor ama en otantik deneyim için Café des Épices'i önerebilirim. Özellikle limonlu tavuk tajine’in o ekşimsi, zeytinli sosu damakta harika bir bir tat bırakıyor.
Mechoui (Közde Kuzu Tandır)
Mechoui, Fas mutfağının şöleni andıran lezzetidir. Kuzu, genellikle bütün halde tandıra veya yer altı fırınlarına (özellikle Marakeş’te “Fıran Mechoui” denir) yerleştirilir ve saatler boyunca közün sıcaklığıyla ağır ağır pişer.
Etten yayılan koku, Jemaa el-Fnaa çevresinde akşamüstü her köşeyi sarar. Dışı çıtır, içi lokum gibi yumuşak olur. Elle koparılarak yenir, genelde sadece kimyon ve tuz eşlik eder. Sadelik burada lezzetin sırrıdır.
Gerçek bir deneyim için Chez Lamine Hadj Mustapha’ya git. Bu mekân, yerel halk arasında “en iyi mechoui” olarak bilinir. Tezgâhın önünde kuzu parçalanır, sıcak sıcak servis edilir. Çatal bıçak servis edilmez herkes eliyle yer.
Couscous
Couscous, Fas kültüründe sadece bir yemek değil, bir ritüel. Cuma günleri öğle sonrası aile bireyleri bu yemeğin etrafında toplanır. İnce irmik taneleri geleneksel olarak “kuskusiyye” denilen buharda pişirme kabında hazırlanır.
Üzerine sebzeler (kabak, havuç, nohut, patates), et veya tavuk eklenir. Sosu hafif tatlımsıdır; karamelize soğan ve kuru üzüm sıkça kullanılır. Bir tabakta hem denge hem uyum hissedersin: tatlı, tuzlu ve baharatlı.
Marakeş’te ev yapımı couscous tatmak için Dar Yacout ya da daha samimi bir deneyim istersen Amal Women’s Training Center mükemmel seçeneklerdir.
Brochettes
Brochettes, Marakeş sokaklarında akşamları kömür dumanıyla kendini belli eder. Küçük metal şişlere geçirilmiş marine etler (çoğunlukla sığır, tavuk veya karaciğer) odun kömürü üzerinde pişirilir.
Etler genellikle zeytinyağı, kimyon, karabiber, sarımsak ve paprika karışımında marine edilir. Ortaya hafif dumanlı, baharatlı ama yumuşacık bir lezzet çıkar. Yanında ekmek ve biraz harissa (acı biber sosu) ikram edilir.
En lezzetli brochettes için Jemaa el-Fnaa’daki ızgara tezgâhlarını denemelisin. En popülerlerinden biri “Stall No. 14 – Hassan’s Grill”; taze pişen şişlerin kokusu bile insanı cezbediyor
Moroccan Mint Tea
Yeşil çay, taze nane yaprakları ve bolca şekerle yapılan Fas nane çayı, sadece bir içecek değil, bir misafirperverlik sembolü. Çay genellikle yüksekten dökülerek servis edilir; bu hareket köpük oluşturur ve aynı zamanda “saygı göstergesi” kabul edilir. Nane çayı, Marakeş’te neredeyse her an içilir. Kahvaltıda, pazarlık arasında, yemek sonrası…
En keyiflisi, gün batımında Café de France veya Le Grand Balcon du Café Glacier’de, Jemaa el-Fnaa manzarası eşliğinde içilendir.
Babbouche
Marakeş’te akşamları meydanı dolaşırken burnuna gelen o keskin baharat kokularının bir kısmı, muhtemelen kaynayan babbouche kazanlarından gelir.
Babbouche, yani Fas usulü salyangoz çorbası, hem sokak yemeği hem de halk arasında şifalı kabul edilen bir içecek.
Salyangozlar büyük bakır kazanlarda saatlerce, oldukça güçlü bir baharat karışımıyla birlikte pişirilir: zencefil, karabiber, anason, tarçın, nane, rezene tohumu, karanfil ve bazen biberiye… Bu karışım sadece lezzet için değil, sindirimi kolaylaştırdığı ve soğuk algınlığına iyi geldiğine inanıldığı için de kullanılır.
Kaseye doldurulan salyangozlar, küçük bir kürdanla kabuğundan çıkarılarak yenir. Çorbası ise ayrı bir keyiftir — bazı yerel halk, salyangozdan çok bu aromatik suyu içmek için gelir. Tadında güçlü baharat aromaları ve deniz tuzunun hafifliği hissedilir; alışılmışın dışında ama şaşırtıcı biçimde keyifli bir lezzettir.
Babbouche’un en iyi hali için doğrudan Jemaa el-Fnaa Meydanı’ndaki seyyar kazan tezgâhlarına gitmelisin.
Tezgâhların başında genelde yaşlı ustalar durur, kazanın kapağını kaldırdığında etrafa yayılan baharat buharı adeta seni içine çeker. En bilinen tezgâhlardan biri, meydanın kuzey kısmında akşamları kurulan “Snail Man” olarak anılan yaşlı satıcıya aittir. Yerel halk da turistler de oraya gider.
Taze Meyve Suları
Marakeş’in sıcağında dolaşırken en iyi mola, şüphesiz ki bir bardak taze sıkılmış meyve suyudur. Jemaa el-Fnaa Meydanı’na yaklaştığında rengarenk portakal kasaları, dev cam sürahiler ve güleryüzlü satıcılar seni karşılar.
Bu tezgâhlar sadece içecek değil, Marakeş sokak kültürünün canlı bir parçasıdır.
En meşhuru, elbette Fas portakalından yapılan meyve suyu. Tatlı ve hafif ekşimsi aromasıyla dünyanın en lezzetli portakallarından biridir. Bardağa doldurulurken çıkan köpüğü bile taze olduğunun işaretidir. Sadece birkaç dirheme buz gibi bir bardak mutluluk içersin.
Ama sadece portakal yok: nar, greyfurt, karışık meyve, hatta kaktüs meyvesi suyu (figue de barbarie) gibi egzotik seçenekler de bulunur. Kaktüs meyvesinin suyu hafif yoğun kıvamlı ve şaşırtıcı derecede ferahlatıcıdır.
Satıcılar çoğu zaman “fresh! natural!” diye seslenir, gülümseyerek bardak uzatırlar.
Fiyat: Ortalama 5–10 dirhem